Sorte kakaa: Criollo, Nacional i rijetki bijeli kakao

Deset obitelji kakaa, i sve ih je više

Dugo se kakao dijelio na tri vrste: Criollo, Forastero i njihov križanac Trinitario. Genetička istraživanja pokazala su da je stvarna slika bogatija. Istraživanje iz 2008. utvrdilo je deset genetskih skupina: Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay i Purús [1]. Skupina Caquetá iz Kolumbije dodana je 2022. [1], a 2026. istraživači su opisali još četiri skupine u Peruu, od kojih su dvije lokalno poznate kao Chuncho [2].

Fini kakao je rijedak

Oko 95% svjetskih zrna kakaa čini masovni kakao, uglavnom sa stabala tipa Forastero [1]. Najveći proizvođači su Obala Bjelokosti (oko 1,89 milijuna tona u 2024., otprilike 36% svjetske ponude), Indonezija, Gana, Ekvador, Nigerija, Kamerun, Brazil i Peru [3].

Međunarodna organizacija za kakao (ICCO) priznaje 23 zemlje kao izvoznice „finog ili aromatičnog” kakaa. Ove zemlje izvoze 100% finog kakaa: Bolivija, Kostarika, Dominika, Grenada, Madagaskar, Meksiko, Nikaragva, Sveta Lucija, Trinidad i Tobago te Venezuela. Kolumbija i Jamajka dosežu 95%, Papua Nova Gvineja 90%, Ekvador i Peru 75%, a Belize, Gvatemala, Honduras i Panama 50% [4].

Criollo: najcjenjeniji kakao

Criollo je tradicionalno najcjenjeniji kakao. Smatra se da potječe iz Južne Amerike i da se proširio u Mezoameriku, gdje su ga zatekli Španjolci; prva stabla Criolla posađena u Venezueli došla su iz Meksika i Gvatemale [1]. Criollo je nježan i slabije otporan na bolesti, pa su ga mnoga imanja kroz stoljeća zamijenila drugim sortama [1].

Tko proizvodi najviše Criolla? Nijedna službena statistika ne broji kakao po sortama, pa nitko ne može reći točno. Izvori ipak pokazuju gdje se Criollo uzgaja i cijeni: u Venezueli, Meksiku, Gvatemali i široj srednjoameričkoj regiji te u Peruu. U Peruu je nacionalno poljoprivredno sveučilište UNAS izvijestilo da je 72% berbe 2016. bilo „criollo o fino”, što u lokalnom smislu znači autohtoni i fini kakao, a ne strogo genetska skupina Criollo [5].

Trinitario je nastao kad je venezuelski Criollo križan s Amelonadom na Trinidadu, što je prvi put zabilježeno 1724. Otporniji je od Criolla i boljeg okusa od masovnog kakaa [1].

Na našem popisu: Patli (Criollo, Alta Verapaz, Gvatemala), Ximena (čisti Criollo, Tumaco, Kolumbija) i Ixmucane (Criollo, Gvatemala).

Nacional i aroma Arriba

Nacional je jedna od deset genetskih skupina i autohtoni kakao Ekvadora. Današnji Nacional često je mješavina izvornog Nacionala s Criollom i Amelonadom, a poznat je po cvjetnom karakteru [1], slavnom pod imenom „Arriba”. Ekvador je 2024. bio četvrti najveći proizvođač kakaa na svijetu s oko 404.000 tona [3], a ICCO 75% njegova izvoza ubraja u fini kakao [4].

Na našem popisu: Ecuador (Nacional, Manabí) i Cacao Laboratory (Arriba Nacional).

Bijeli kakao: Porcelana i Piura Blanco

Neka stabla kakaa imaju bijela ili vrlo blijeda zrna umjesto ljubičastih. Ona su među najrjeđim vrstama kakaa; bijeli kakao zajedno čini otprilike 0,1% svjetske berbe [6].

Porcelana je rijedak venezuelski Criollo bijelih zrna, nazvan po sjemenkama bijelim poput porculana. Uzgaja se u maloj regiji Venezuele i u Kolumbiji [7].

Piura Blanco dolazi iz suhih šuma doline Piura na sjeveru Perua, blizu Chulucanasa. Poznat je po citrusnim i voćnim notama te manjoj gorčini i kiselosti [8]. Izvori se razlikuju oko njegove obitelji: peruanski izvještaji nazivaju ga Criollom bijele jezgre [8], dok ga proizvođač čokolade koji ga je pomogao ponovno otkriti svrstava u skupinu Nacional [6].

Chuncho i drugi autohtoni kakao Perua

Chuncho je autohtoni kakao pokrajine La Convención u Cuscu, koji raste uz dolinu rijeke Urubamba. Ima vlastiti genetski identitet i opisuje se kao cvjetan, voćan, biljni i orašast, sa slatkoćom, niskom kiselošću i vrlo malo gorčine [9]. Peru uzgaja i divlji i autohtoni kakao u Amazoniji, a Bolivija, domovina divljeg kakaa iz Benija, izvozi isključivo fini kakao [4].

Na našem popisu: Sumaq (Chuncho, Peru), Kawsay (Peru) i Beniano (divlji kakao, Beni, Bolivija).

Pronađi svoj omiljeni

Ocjene na stranici Your Ceremonial Cacao Favorites daju samo ljudi koji piju kakao. Probaj jedan, a zatim dodaj svoju ocjenu i nekoliko riječi.

Pogledaj ljestvicu

Još vodiča

• Što je ceremonijalni kakao?
• Ceremonijalni kakao i zdravlje: što kaže znanost